Готовим со Светой52. Рецепты в первом и втором посте

[Света52]

Мда, у всех слюньки, а у меня вся квартира провонялась после этих чебуреков, хоть и вытяжка на турбо работала. У меня нет двери на кухне. Из-за этого жарю подобное 1 раз в месяц и даже реже.

[vicitorya]

Мда, у всех слюньки, а у меня вся квартира провонялась после этих чебуреков, хоть и вытяжка на турбо работала. У меня нет двери на кухне. Из-за этого жарю подобное 1 раз в месяц и даже реже.

Зато результат какой - идеальные чебуреки! Вот я и квартиру провоняю и фигни нажарю несъедобной, могу и практикую!

[locket09]

Добрый вечер Светлана! Как же такие красивые чебуреки готовить? Это слоенное тесто?такі гарнюні

[Света52]

Добрый вечер Светлана! Как же такие красивые чебуреки готовить? Это слоенное тесто?такі гарнюні

Спасибо за похвалу, очень приятно.
Именно эти чебуреки делала из теста для пельменей/вареников. Думала налепить пельменей, а муж уговорил на чебуреки. А новое тесто не стала заводить, пожарила что было. Фарш пельменный только немного подправила. Вкусно!!!

[locket09]

Спасибо за похвалу, очень приятно.
Именно эти чебуреки делала из теста для пельменей/вареников. Думала налепить пельменей, а муж уговорил на чебуреки. А новое тесто не стала заводить, пожарила что было. Фарш пельменный только немного подправила. Вкусно!!!

Заварное тесто 1, правильно?)

[Света52]

Заварное тесто 1, правильно?)

Нет, неправильно. Снова забыла написать тесто, по которому делаю последний год.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ/ПЕЛЬМЕНЕЙ №2



мука 3 стакана

яйцо 1 шт.

соль 0,5 ч.л.

раст. масло 2 ст.л.

вода теплая

Тесто делается очень просто! Берете любую мерку - стакан, чашку, баночку... что хотите, примерно 200-300 мл. Этой меркой и будем все отмерять.

В миску насыпать три мерки муки. В пустую мерку вбить яйцо, добавить соль, раст. масло и долить теплой воды до верха мерки, сколько получится.

Замесить тесто, вымешивать его около 10 минут. Оставить отдохнуть на 20-30-... минут.

Затем снова вымесить недолго и можно начинать лепить пельмени или вареники. Тесто получается просто замечательное, мягкое, послушное, податливое.

Вес теста получается прим. 670 г при стакане 250 мл. Фарш готовлю из расчета на этот вес, т.е. около 700г. Т.е. соблюдается классическое соотношение тесто-фарш 50:50. Иногда для себя могу делать 60:40.

Я пельмени делаю наполовину руками. Сначала на тестораскатке Titania Imperia раскатываю куски теста до толщины 3 (это не мм, это отметка на шкале раскатки). Из раскатанных полос вырезаю вырубкой диам. 6 см заготовки, вес одной 10 г. Накрываю их пленкой, чтобы не сохли.

Когда половину теста перевела в заготовки, то раскладываю на кружки фарш тоже прим. по 10г. Я делаю это с помощью кондитерского мешка, быстро, удобно, руки чистые.

Далее из распылителя немного пшикаю водой, чтобы пельмени легко склеивались. Часть прикрываю пленкой, остальные леплю. Лепите любым фасоном, какой больше нравится. Я делаю классически.

Также и со второй частью теста.
Обрезки складываю в кулечек. Когда все куски теста раскатаны, то на обрезки чуть брызгаю водой и вымешиваю. Так они снова становятся мягкими и не сухими от подпыла муки. Снова делаю пельмени до конца теста.
Пельмени на подносах сначала ставлю в холодильник на полчаса, затем уже в морозилку. Так пельмени не потрескаются при заморозке.
Ну как варить все умеют, не буду писать.

Пы.сы. Я пробовала разные виды теста, некоторые есть в первом посте темы. Какие-то больше нравились, какие-то меньше. Люблю и заваренное тесто, очень удобное в работе. Но это тесто мне ооочень понравилось, на мой взгляд очень сбалансировано соотношение мука-жидкость. Конечно, мука у всех разная по влажности, тесто может быть мягче или туже. Тут уже надо смотреть хозяйке, как ей удобнее работать.

Пы.пы.сы. А в последнее время обленилась и делаю пельмени на пельменнице. Быстро, удобно и так же вкусно!

[_Вишенка]

Светлана, подскажите, пожалуйста, рецепт пропитки для бисквита.

[Света52]

Светлана, подскажите, пожалуйста, рецепт пропитки для бисквита.

Здравствуйте! Я бисквит обычно пропитываю, если крем будет плотный, маловлажный. Тогда просто вода+сахар, такая себе сладенькая водичка. Если рецепт допускает, то можно в нее добавить пару капель ароматизатора.
Еще можно пропитку сделать из растаявшего мороженого, тоже вкусно получается. Но это опять же должно сочетаться с кремом.

[vicitorya]

Спасибо за такой подробный рецепт теста для пельменей, обязательно попробую. И вопрос у меня по фаршу, может быть Вы подскажите. Фарш делаю из говядины с луком, в готовых пельменях начинка получается очень сухой, прям комок фарша, а хотелось бы более сочный. Что можно добавить в фарш для сочности?

[Света52]

Спасибо за такой подробный рецепт теста для пельменей, обязательно попробую. И вопрос у меня по фаршу, может быть Вы подскажите. Фарш делаю из говядины с луком, в готовых пельменях начинка получается очень сухой, прям комок фарша, а хотелось бы более сочный. Что можно добавить в фарш для сочности?

Я не люблю чисто говяжий фарш в пельменях из-за сухости. Делаю говядина:жирненькая свинина 40:60. Свинина именно жирненькая, могу и сала немного прокрутить, если постная. Лука должно быть тоже прилично, не менее 30% от веса фарша. Еще добавляю ооочень холодную воду и вымешиваю хорошо, чтобы фарш впитал воду.
И еще - фарш должен быть очень мелкий, прям пастообразный. Я прокручиваю сначала на крупной решетке мясорубки и потом еще раз кручу на мелкой.
Вы, наверное, как-то умудрились увидеть, что я именно такой фарш как раз закончила крутить! Завтра буду пельмешки в заморозку делать.

Это чистое мясо без лука и специй прокрутила 2 раза, завтра еще раз прокручу с луком.

Кстати, вспомнила, что в такой суховатый фарш рекомендуют добавить капусту. Крутить вместе с фаршем, можно даже натереть на мелкой терке. Обещают, что капуста в фарше совершенно не ощущается, зато дает сочность и пышность фаршу.
Я такое не делала, опыта своего нет. Но очень часто встречала такой совет. Попробуйте.

[~ Электра ~]

Кстати, вспомнила, что в такой суховатый фарш рекомендуют добавить капусту. Крутить вместе с фаршем, можно даже натереть на мелкой терке.

Влезу).
Я пробовала в котлеты. Для пышности и сочности. Только либо мелкая терка (ужас, а не процесс), либо электрическая мясорубка и крутить несколько раз, в т.ч. и вместе с фаршем. Капуста должна быть "в хлам",как мелкая каша.

Раньше в общепите в котлеты её добавляли щедро). Чел из той сферы мне и рассказала). Да, котлеты получались пышные и сочные.

[vicitorya]

Светлана, вот огромнейшее спасибо Вам за советы. Попробую и воду холодную добавить и прогоню пару раз через мясорубку дополнительно, даже не знала, что так надо. Ну что за замечательная тема, море полезной информации и куча поддержки и советов от профессионала, жаль что раньше не видела ее.

[Света52]

Влезу).
Я пробовала в котлеты. Для пышности и сочности. Только либо мелкая терка (ужас, а не процесс), либо электрическая мясорубка и крутить несколько раз, в т.ч. и вместе с фаршем. Капуста должна быть "в хлам",как мелкая каша.

Раньше в общепите в котлеты её добавляли щедро). Чел из той сферы мне и рассказала). Да, котлеты получались пышные и сочные.

Такой капустный фарш можно получить, если капусту прокрутить в измельчителе или пробить блендером.

Светлана, вот огромнейшее спасибо Вам за советы. Попробую и воду холодную добавить и прогоню пару раз через мясорубку дополнительно, даже не знала, что так надо. Ну что за замечательная тема, море полезной информации и куча поддержки и советов от профессионала, жаль что раньше не видела ее.

Обращайтесь, всегда помогу чем смогу. Профессионалом меня назвать никак нельзя, моя сфера деятельности была полярна кулинарии. Скорее, я опытный любитель)))

[Света52]

И вопрос у меня по фаршу, может быть Вы подскажите. Фарш делаю из говядины с луком, в готовых пельменях начинка получается очень сухой, прям комок фарша, а хотелось бы более сочный. Что можно добавить в фарш для сочности?

Вернусь к вопросу.
Сейчас стояла доводила свой фарш до нужной кондиции и пришел на ум вопрос к Вам. А какую говядину используете на фарш, что так комком сухим берется? Какую часть туши?
От этого зависит оочень много! Ведь есть части, которые для жарки, для котлет, для тушения и пр. Если взяли кусок который тушить надо, то фарш из него для котлет нужно чуть подправлять, чтобы сочные и мягкие были.
Обычно (и это правильно) для котлетного фарша идут всякие обрези или части, где много соединительной ткани, есть немного плевы, присутствует и жир. Но не сухожилия, их удалять надо.
Такое мясо дает нужную сочность фаршу.
Есть хозяйки, которые беспощадно удаляют все эти включения, делая мясо идеально чистым. Ну делайте, если нравится. Тогда в фарш необходимо класть больше лука, хлеба (овсянки, отрубей, каши, ...пр. - т.н. наполнителя-умягчителя))), добавлять сметану или майонез для жирности и сочности. Иначе котлеты будут плотные, суховаты. Или после жарки их протушивать в соусе каком-то.
Впрочем, встречала людей, которым такие плотные котлеты нравятся и других не делают. Тут опять про фломастеры.

Также ЭТО МОЕ МНЕНИЕ отбивание фарша, которое так советуют делать бросанием фарша в миску, делает фарш плотным. Я ничего не отбиваю, просто порцию для каждой котлеты несколько раз перебрасываю из ладони в ладонь с легким усилием. И все.
Не знаю, мне мои котлеты нравятся)))

И еще. Всякие блогеры ютубовские при показе жареных котлет разламывают их, показывая, как капает сок и как она красива внутри. Какой у них классный рецепт!
Запомните - любая жареная на сковороде котлета в горячем виде будет именно так и выглядеть! А вот пусть они покажут ее через 3-4 часа или на следующий день...

Всем вкусных сочных котлет!!!

[vicitorya]

Вернусь к вопросу.
Сейчас стояла доводила свой фарш до нужной кондиции и пришел на ум вопрос к Вам. А какую говядину используете на фарш, что так комком сухим берется? Какую часть туши?

Доброго дня! Беру чаще всего лопатку, но я в мясе не знаток. Сегодня, если привезут заказанное мясо, планирую сделать пельмени из теста по Вашему рецепту и конечно, учту все Ваши советы по фаршу. Я когда-то ела в гостях манты и вот прям помню этот мясной сок, но скорее всего такого эффекта с говяжим фаршем не добиться. Еще раз спасибо за советы.

[Jane_R]

Света, позволь вклиниться?
У папы моего мама (моя бабушка) с Урала... там жеж пельмени это хит кулинарии.
То в фарш всегда добавляется вода. Немало. Для сочности. Причем добавили, вымешали, мясо воды вобрало, еще добавили, опять вымешали, опять фарш воду вобрал... не помню, чтоб бабушка отбивала фарш, но вымешивала очень хорошо с постоянным добавлением воды.
Читала еще когда-то вариант, добавление в фарш не воды, а мелко-мелко колотого льда (как ледовой кашицы).
Потом эта вода, вмешанная в фарш, выходит из мяса, но остается внутри пельменя - вкуснота!

[Света52]

Света, позволь вклиниться?
У папы моего мама (моя бабушка) с Урала... там жеж пельмени это хит кулинарии.
То в фарш всегда добавляется вода. Немало. Для сочности. Причем добавили, вымешали, мясо воды вобрало, еще добавили, опять вымешали, опять фарш воду вобрал... не помню, чтоб бабушка отбивала фарш, но вымешивала очень хорошо с постоянным добавлением воды.
Читала еще когда-то вариант, добавление в фарш не воды, а мелко-мелко колотого льда (как ледовой кашицы).
Потом эта вода, вмешанная в фарш, выходит из мяса, но остается внутри пельменя - вкуснота!

Женя, абсолютно верно написала! Я про лед знаю, но вряд ли у нас кто-то это будет делать дома. А вот воду очень холодную я именно так и добавляю, частями, и каждый раз вымешивание.

[Света52]

Вот результат вчерашних трудов. Где-то за час управилась.
Это уже замороженые, вес 1,3 кг.

[vicitorya]

Доброго дня всем! Отличный результат!
Отчитаюсь и я по своему вопросу. Мясо пропустила три раза через мясорубку, добавила лук и капусту (измельченную в блендере) и холодную воду и вымесила. Забегая вперед фарш получился рыхлый и сочный (еще раз спасибо всем за советы). А вот с тестом беда приключилась, все по рецепту, за основу взяла чашку 250 мл, все замесилось чудесно, муки не добавляла ни грамма. После того, как тесто полежало, оно стало очень жестким, раскатывалось тяжело и абсолютно не хотело лепиться((( Пельмени получились размером с вареники, после варки тесто жесткое и где место соединения пельменя там совсем беда. Что-то видно я перемудрила, либо мука подвела. Хотела сделать фото, но что-то прям стыдно стало, на вид они тоже не очень после приготовления(((

[Света52]

Доброго дня всем! Отличный результат!
Отчитаюсь и я по своему вопросу. Мясо пропустила три раза через мясорубку, добавила лук и капусту (измельченную в блендере) и холодную воду и вымесила. Забегая вперед фарш получился рыхлый и сочный (еще раз спасибо всем за советы). А вот с тестом беда приключилась, все по рецепту, за основу взяла чашку 250 мл, все замесилось чудесно, муки не добавляла ни грамма. После того, как тесто полежало, оно стало очень жестким, раскатывалось тяжело и абсолютно не хотело лепиться((( Пельмени получились размером с вареники, после варки тесто жесткое и где место соединения пельменя там совсем беда. Что-то видно я перемудрила, либо мука подвела. Хотела сделать фото, но что-то прям стыдно стало, на вид они тоже не очень после приготовления(((

Ну хоть с фаршем все наладилось, славбо. Уже полдела сделано.
А в тесте у Вас засада в муке. Она ооочень сухая и поэтому забрала всю влагу из теста. Попробуйте поменять муку.
Если делать тесто и дальше на этой муке, то кладите ее сразу меньше на 1/3 чашки и далее смотрите на нее после отлёжки. Если тесто будет ооочень мягкое, вмесите еще чуть муки и снова пусть отлежится минут 15-20. Т.е. чисто опытным путем доведите тесто до нужной кондиции.
Всегда тесто проще доводить подмешиванием муки, чем добавлением воды.
Я просто уверена, что в следующий раз все получится! Удачи!